Por Nathalie Louisgrand Profesora e investigadora en la Escuela de Administración de Grenoble (GEM). Su investigación se centra en la gastronomía francesa, su transmisión y los chefs (carrera, presencia mediática y actualidad). En ciudades de toda Francia, están abriendo sus puertas nuevos restaurantes inspirados en los comedores populares. Originarios del siglo XIX y diseñados para alimentar a la clase trabajadora parisina, estos lugares económicos y alegres para comer pasaron de moda durante un tiempo. ¿Por qué están resurgiendo hoy? ¿Qué los hace tan especiales y cuál es la historia de estos restaurantes de la vieja escuela? Ofrecer comidas nutritivas y asequibles a los numerosos trabajadores de París fue la idea vanguardista de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en el siglo XIX. En 1828, la empresa abrió una cadena de pequeños restaurantes en la capital francesa para servir caldo de hueso de res hervido (o "bouillon") a una creciente población obrera. Así nació el concepto del "bouillon", junto con una forma temprana del menú económico. En 1854, la empresa cerró y fue en ese momento que Baptiste-Adolphe Duval hizo historia al convertirse en el padre fundador del fenómeno del "bouillon". En la década de 1850, Baptiste-Adolphe Duval era dueño de una carnicería en la rue Coquillière, en el primer distrito de París . Como sus clientes solo compraban los "cortes de primera", Duval buscó la manera de aprovechar todos los cortes de mala calidad que no podía vender. Se le ocurrió la idea de preparar un caldo de primera calidad con carne de res hervida y los cortes de carne más baratos. Por lo tanto, en 1854, abrió un local en la rue de la Monnaie, en el corazón histórico de la ciudad. Fue aquí donde sirvió comidas reconfortantes pero sencillas y calientes que no harían un agujero ni siquiera en las billeteras más estrechas de los trabajadores del mercado mayorista local de Les Halles , anteriormente conocido como el "vientre de París", llamado así por el título de la novela de Emile Zola. Las obras de planificación urbana y renovación de toda la ciudad del barón Haussmann atrajeron a miles de trabajadores de toda Francia a la capital en busca de trabajo. ¡Con más bocas que alimentar, la iniciativa de Duval fue un éxito instantáneo! El antepasado de la comida rápida Duval continuó abriendo otras cantinas por la ciudad, incluyendo una en un extravagante salón de hierro fundido en 1855, en un almacén de 800 metros cuadrados (aproximadamente 8610 pies cuadrados) en el número 6 de la rue de Montesquieu, cerca del museo del Louvre. Las instalaciones podían albergar hasta 500 personas y ofrecían un servicio ininterrumpido por camareras vestidas con distintivos uniformes negros con delantales blancos y cofias de tul. Conocidas como les petites bonnes , estas camareras personificaban la experiencia del caldo Duval y se convirtieron en los temas de muchos artistas o novelistas como Auguste Renoir y Joris-Karl Huysmans . Se formó una nueva clientela ávida de buena relación calidad-precio, horarios de apertura flexibles y menús de precio fijo . Los clientes provenían de entornos de clase media y de la baja burguesía. La oferta gastronómica evolucionó con el tiempo: se añadieron ostras, aves y pescado a los platos básicos: pot-au-feu, boeuf bourguignon o ternera asada. Estos lugares, conocidos como "bouillons", estaban impecablemente limpios y marcaron la pauta de la gastronomía moderna, creando un nuevo modelo de restaurante basado en una cocina sencilla con productos de calidad. Se les consideraba precursores de la comida rápida. Un modelo de negocio completamente nuevo El éxito económico de los caldos Duval se debe principalmente a su modelo de gestión de inventario . Operan como una cadena de restaurantes, aprovechando las economías de escala para gestionar las prácticas de la cadena de suministro, la panadería o las carnicerías, etc. En 1867, Duval fundó la Compagnie anonyme des établissements Duval, que incluía nueve establecimientos. En 1878, crecieron a dieciséis, y a finales del siglo XIX abrieron una docena más en la capital. La historia de éxito de Duval ha inspirado a muchos restauradores. Si bien la capital contaba con unos 400 restaurantes de este tipo en 1900, en realidad abarcaban una variedad de establecimientos con diferentes propósitos, desde simples puestos de comida callejera hasta comedores populares para trabajadores, al estilo de Duval, como Boulant o Chartier . Chartier , que sigue en activo hoy en día, abrió sus puertas en 1896 en la zona de Grands Boulevards de París. Su enorme comedor, revestido con ebanistería esculpida y magníficas lámparas de araña art nouveau, está declarado monumento histórico. Chartier no ha cerrado ni cambiado de nombre en ningún momento; y a diferencia de sus homólogos, ha resistido el paso del tiempo y las modas, incluso a pesar de las fluctuaciones en la afluencia de clientes.

Así fue como el popular concepto de restaurante de bouillon se convirtió en una auténtica institución parisina. Su éxito inicial se prolongó hasta el período de entreguerras antes de decaer . Durante el auge francés de posguerra, que duró 30 años (1945-1975), los bouillons parecían anticuados y anticuados, y los comensales preferían las brasseries, que consideraban más modernas y de alta gama. Después llegó el auge de la comida rápida ( Nota editorial: a partir de la década de 1960 ). Caldos: de vuelta por demanda popular desde 2017 La llama del caldo y la leyenda que lo rodea nunca se apagaron del todo y en noviembre de 2017, los restauradores hermanos Moussié lo demostraron abriendo el Bouillon Pigalle (París 18 e ) en París. Su deseo era mezclar la esencia de la experiencia gastronómica del bouillon: comida reconfortante como el boeuf bourguignon, cerdo salado con lentejas, salchichas y puré de patatas o postres decadentes como los profiteroles rociados con salsa de chocolate caliente, servidos a precios asequibles en un entorno retro con grandes mesas estilo cantina, en un ambiente relajado, con un servicio continuo y una política de "sin reservas". La iniciativa fue todo un éxito, y poco a poco se fueron abriendo otros restaurantes en locales reformados, como Bouillon Julien en 2018 o Bouillon République en 2021, en el espacio que antiguamente albergaba la antigua brasserie alsaciana Chez Jenny . Estos restaurantes asequibles atrajeron a numerosos clientes franceses y extranjeros, encantados de comer bien y a un precio accesible durante la época de inflación. Muchos de estos restaurantes ofrecen un menú de tres platos por menos de 20 euros. La sencillez y la autenticidad son la base del renacimiento de esta experiencia gastronómica. Muchos caldos insisten en servir comida casera, trabajando frecuentemente con productores locales y cadenas de suministro cortas . Un fenómeno de regreso al futuro que ya es nacional. Estos lugares, inextricablemente vinculados con un ambiente agradable y una gastronomía típicamente francesa, también están surgiendo fuera de la capital francesa. Y aunque, en su mayoría, sus chefs siguen apostando por reconfortantes clásicos de la cocina francesa, algunos restaurantes se mantienen fieles a su estilo regional: el " queso Maroilles horneado ", servido en el Petit Bouillon Alcide de Lille, o la "salchicha tradicional de Saboya con polenta cremosa", que se ofrece en la Cantine Bouillon de Seynod , en la Alta Saboya, en los Alpes franceses, son dos buenos ejemplos. En los últimos dos o tres años, chefs con estrellas Michelin también han abierto sus propios restaurantes de caldos. Fue el caso de Christophe Aribert , chef de Grenoble con dos estrellas Michelin, con Bouillon A , inaugurado en mayo de 2022, donde ofrece productos locales, orgánicos y de temporada. El chef Thierry Marx, también con dos estrellas Michelin, abrió en 2024 Le Bouillon du Coq en Saint Ouen, donde sirve arenques en aceite con patatas hervidas o su plato estrella, el coq au vin. Lo vio como una oportunidad para renovar platos considerados obsoletos y hacerlos extremadamente asequibles . Desde principios de 2023, se estima que en Francia se abre un nuevo restaurante de caldos cada mes . Los clientes se sienten atraídos principalmente por sus bajos precios. Mantener precios asequibles es el primer reto para muchos dueños de restaurantes. ¿Cuál es su secreto? Una gran preparación de las comidas (sobre todo para platos fríos como la mayonesa de huevo o los puerros en vinagreta, simplificando los pasos de cada plato, utilizando técnicas mínimas y emplatando sin complicaciones), recetas sencillas, un menú que apenas cambia, además de ahorrar dinero en compras por volumen y una rotación de mesas rapidísima. La otra cosa que hace que estos restaurantes sean una apuesta segura es que siguen siendo un lugar de referencia para comidas clásicas servidas en un tiempo récord, en un entorno perfectamente agradable y cordial.